El RITE regula la ventilación de cocinas industriales, soporte físico de los sistemas de extinción automática bajo campana exigidos por el RIPCI.
1. Relación entre el RITE y la normativa PCI
El RITE y el RIPCI son normas complementarias en el ámbito de las cocinas industriales. Su articulación es la siguiente:
- El RITE regula el sistema de ventilación y extracción de humos de la cocina: caudales mínimos, características de los conductos, requisitos de los ventiladores y mantenimiento de la instalación.
- El RIPCI (artículo 15) y la UNE-EN 13773 regulan el sistema de extinción automática que debe instalarse sobre la campana extractora cuando la potencia de cocción supera los umbrales establecidos.
En la práctica, una cocina industrial que necesita extinción automática también necesita una instalación de ventilación conforme al RITE. Ambas instalaciones deben legalizarse de forma coordinada ante la administración competente.
2. Ventilación de cocinas industriales: requisitos RITE
El RITE establece que las cocinas industriales deben disponer de un sistema de ventilación que garantice:
- La extracción de los humos, vapores y gases generados por la cocción.
- La aportación de aire limpio en cantidad suficiente para mantener unas condiciones de trabajo saludables.
- La compensación del caudal extraído mediante aporte de aire de reposición, para evitar presiones negativas que dificulten la apertura de puertas o la circulación.
El caudal de extracción mínimo se calcula en función del tipo y número de aparatos de cocción, su potencia instalada y la superficie de la cocina. Los caudales habituales en cocinas industriales de restaurante varían entre 3.000 y 15.000 m³/h según el tamaño.
3. Campanas extractoras: requisitos técnicos
La campana extractora es el elemento central del sistema de ventilación de cocinas industriales. El RITE establece que las campanas deben:
- Cubrir completamente los aparatos de cocción situados bajo ellas, con un vuelo mínimo perimetral.
- Disponer de filtros de grasa de fácil acceso y limpieza, para evitar la acumulación de grasas que son el principal combustible en los incendios de cocinas.
- Tener una velocidad de captación suficiente para retener los humos y vapores antes de que escapen a la zona de trabajo.
Cuando la potencia total de los aparatos de cocción supera los umbrales establecidos por la UNE-EN 13773, la campana debe incorporar además un sistema de extinción automática conforme a dicha norma.
Ver cuándo es obligatoria la extinción automática en cocinas →
4. Conductos de extracción: resistencia al fuego
Los conductos de extracción de humos de cocinas industriales presentan un riesgo específico: la acumulación de grasa en sus paredes puede provocar incendios en el interior de los conductos que se propagan por todo el trazado hasta la cubierta del edificio. El RITE exige que los conductos de extracción de cocinas industriales:
- Sean de acero inoxidable o galvanizado de calibre adecuado.
- Tengan trampillas de acceso para limpieza en puntos estratégicos.
- Sean totalmente estancos para evitar la fuga de humos y grasas hacia otros locales.
Cuando los conductos atraviesan zonas de otros usos, deben tener la resistencia al fuego adecuada (habitualmente EI-120) o estar protegidos con conductos calificados. El sistema de extinción automática bajo campana debe también actuar sobre el inicio del conducto de extracción para evitar la propagación del fuego.
5. El certificado RITE y su relación con la legalización PCI
La puesta en servicio de una instalación de ventilación conforme al RITE requiere la emisión de un certificado de instalación RITE por parte de la empresa instaladora habilitada. Este certificado es exigible para la obtención de la licencia de apertura del establecimiento y para las inspecciones periódicas.
En establecimientos con instalación de extinción automática bajo campana, la legalización de ambas instalaciones (ventilación RITE y extinción automática RIPCI) debe coordinarse. La documentación necesaria incluye:
- Proyecto o memoria técnica de la instalación de ventilación.
- Certificado de instalación RITE.
- Certificado de la instalación de extinción automática (conforme al RIPCI).
- Certificado de conformidad del sistema con la UNE-EN 13773.