La normativa aplicable a los sistemas de extinción automática en cocinas industriales en España está formada por cuatro referencias: el RIPCI (RD 513/2017), que establece la obligatoriedad de instalación; la norma UNE 23510:2017, que regula los sistemas de extinción mediante agentes gaseosos; la norma UNE-EN 17446:2022, específica para sistemas de extinción automática en campanas extractoras de cocinas profesionales; y la Evaluación Técnica de Idoneidad (ETI) favorable, que certifica la aptitud del sistema concreto instalado. Solo los sistemas que cuentan con ETI favorable pueden instalarse legalmente en España.
La norma UNE-EN 13773 regula los sistemas de extinción automática para cocinas profesionales: zonas de actuación, agentes y corte automático de gas.
1. Objeto y campo de aplicación
La UNE-EN 13773 aplica a los sistemas fijos de extinción de incendios diseñados específicamente para cocinas de uso profesional. No aplica a sistemas de rociadores convencionales ni a sistemas de extinción por agua nebulizada, que tienen sus propias normas.
El campo de aplicación incluye restaurantes, bares, cafeterías, comedores de empresa, cocinas de colegios y hospitales, food trucks y cualquier instalación de cocción profesional con campana extractora.
2. Zonas de actuación obligatorias
La norma exige que el sistema actúe simultáneamente sobre tres zonas:
- Zona 1 — Aparatos de cocción: las boquillas de descarga deben cubrir todos los aparatos situados bajo la campana: freidoras, planchas, hornos, woks, sartenes basculantes.
- Zona 2 — Filtros de grasa: boquillas orientadas directamente sobre los filtros de la campana, que son la zona de mayor acumulación de grasa y de mayor riesgo de reignición.
- Zona 3 — Conducto de extracción: al menos una boquilla en el interior del conducto de extracción, en su inicio junto a la campana, para evitar la propagación del fuego por el conducto.
3. Agentes extintores admitidos
Los agentes extintores admitidos por la UNE-EN 13773 son los que han demostrado eficacia específica en fuegos de clase F (aceites y grasas de cocina calientes) mediante los ensayos normalizados de la norma:
- Agentes líquidos de base acuosa (tipo AFFF para cocinas): actúan por saponificación del aceite, formando una capa jabonosa que sella la superficie e impide la reignición. Son los más habituales y los más eficaces para fuegos de clase F.
- Agentes en polvo específicos: admitidos siempre que superen los ensayos de eficacia de la norma.
Los extintores de CO₂ o polvo ABC convencionales no son adecuados como sistema de extinción bajo campana, aunque pueden ser extintores portátiles complementarios en la cocina.
4. Activación y funciones automáticas obligatorias
Cuando el sistema se activa (automáticamente por temperatura o manualmente por el operador), la UNE-EN 13773 exige que simultáneamente se produzca:
- Corte del suministro de gas a todos los aparatos de cocción bajo la campana.
- Corte de la energía eléctrica de los aparatos de cocción eléctricos bajo la campana.
- Paro del ventilador de extracción de la campana, para evitar que el flujo de aire disperse el agente extintor antes de actuar.
- Activación de la alarma local (acústica) y, si existe sistema centralizado, señal a la central de detección.
5. Cuándo es obligatoria la extinción automática en cocinas
La obligatoriedad viene determinada por el RIPCI (artículo 15), el CTE DB-SI (sección SI-1) y en algunos casos por normativas autonómicas. Los criterios más habituales son:
- Cocinas clasificadas como recinto de riesgo especial medio o alto según el CTE DB-SI (potencia de cocción > 20 kW para riesgo medio, > 50 kW para riesgo alto, aproximadamente).
- Cocinas de establecimientos de pública concurrencia con aforo superior a 50 personas.
- Cocinas de establecimientos hoteleros, hospitalarios y docentes con cocina integrada.
6. Mantenimiento del sistema
El mantenimiento de sistemas de extinción automática para cocinas requiere empresa habilitada para todas las operaciones. Las revisiones deben incluir la comprobación del estado del agente (nivel, presión), de las boquillas (obstrucciones), del sistema de detección y activación, y del sistema de corte de gas y energía. Se recomienda revisar el sistema cada vez que se modifiquen los aparatos de cocción bajo la campana.